UTILISATION THÉRAPEUTHIQUE :

Avant d'être un condiment, le safran fut utilisé pour ses propriétés médicinales. Il libère l'énergie, apaise les spasmes, calme les brûlures ainsi que les douleurs. Des recherches récentes soulignaient son action préventive dans le cas d'artérosclérose et excoriations.

C'est l'un des végétaux les plus riches en riboflavine = vitamine B2.
Les crocétines (caroténoïdes = béta-carotène) sont de la pro-vitamine A.
Les pigments jouent un rôle de stimulant digestif.
Le safranal possède une action sédative.
De façon générale, le safran agit sur le système nerveux: il est à la fois analgésique (recommandé en cas de règles et de gencives douloureuses) et tonique.

Si l'on considère depuis fort longtemps que le safran apporte la gaieté, ce n'est pas sans raison. Des essais cliniques ont été menés en Iran, dans la médecine traditionnelle persane, où l'on traite de façon courante la dépression avec cette épice. Le safran s'est révélé aussi efficace que la molécule de la fluoxétine (Prozac), et aucun effet indésirable n'a été noté durant l'étude.

En résumé: stimulant de l'appétit, eupeptique, stomachique, peut être narcotique, hypnotique, influence sélective sur les organes génitaux féminins, emménagogue, actif dans les bronchites chroniques, sédatif, antidépresseur, antispasmodique, antiprurit gingival et aphrodisiaque. Il présente également une puissante activité dans la synthèse des protéines et une activité cardiovasculaire.
LE SIROP DE SAFRAN :

Laisser macérer (selon le budget et l'efficacité désirée) des stigmates écrasés pendant deux jours dans un demi-litre de vin doux.
Au troisième jour, filtrer et ajouter 600g de sucre de canne.
Faire fondre dans un bain-marie couvert.
Laisser refroidir.
Conserver bien bouché.

Le sirop de safran est un antalgique interne et externe. Vous pouvez le boire en cas de maux d'estomac et de colique. Ou l'appliquer sur les gencives des enfants qui ont du mal à laisser percer les dents.

L'ART ET LA MANIÈRE D'ACCOMODER LE SAFRAN :

Quelle que soit sa destination, il est préférable d'utiliser le safran en stigmates. Il est toujours possible de réduire en poudre au moment de s'en servir. Le seul avantage de la poudre est son homogénéité: sa dissolution est rapide, et évite quelques tours de cuiller en bois.

Par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées : il a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni l'ébullition prolongée, ni la friture.
La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.

Une seule manière de procéder respecte l'intégrité de l'épice: l'infusion préalable; qui permet un usage en fin de cuisson.

Quand on prépare une recette au safran, le premier réflexe est de penser dans quel liquide va-t-on l'infuser pour lui permettre d'épanouir son arôme. A défaut d'imagination, une cuiller à soupe d'eau chaude fera l'affaire.
- On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide.
- La couleur se développe plus vite en présence d'alcool.
- Pour fixer les arômes, un corps gras est utile.

Les puristes offriront 24 heures d'infusion préalable à leur safran. Si la dilution se fait à chaud, 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans tous les cas, une infusion de 48h demeure la solution la plus économe : nous arrivons ainsi à tirer 15 litres de préparation(s) safranée(s) avec seulement 0,1g de safran.


DOSE UNIVERSELLE DE RÉFÉRENCE :

Sauces: 0,1g / 250g crème
Riz & pâtes: 0,1g / 250g céréales
Entremets & desserts: 0,1g / litre
Pains & gâteaux: 0,1g à 0,2g / 500g farine

Nous avons pour habitude d'utiliser 0,08 g de safran pour un plat de 4 à 6 personnes, soit environ 35 stigmates.
NB : Le coût d'un mets safrané revient autour de 0,50 € / personne.

IDÉES - RECETTES :

Vinaigre au safran: 0,1g à 0,4g stigmates / 0,5l vinaigre
Beurre safrané: 0,1g coupé / 100g beurre en pommade
Moutarde safranée: 0,4g en poudre ou infusé / 100g moutarde
Sirop de safran: 0,4g / 75cl sirop sucre de canne
L'omelette du safranier: 0,1g broyé / 10cl lait - 8 oeufs
Pain au safran: 0,1 à 0,2g / 500g farine
Légumes du jour safranés: 0,1g / 1/2 verre muscat - huile d'olive - 100g oignons ou poireaux
Oeufs en cocotte au safran: 0,1g broyé / 250g crème fraîche - 8 oeufs coque - sel
Glace au safran: 0,1g / 1l lait entier - 300g sucre - 10 jaunes d'oeufs - 150g crème fraîche
Meringues dorées: 0,1g - 1/4l blancs d'oeufs - 500g sucre glace (pas cristallisé)

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