Quelle que soit sa destination, il est préférable d'utiliser le safran en stigmates. Il est toujours possible de réduire en poudre au moment de s'en servir. Le seul avantage de la poudre est son homogénéité: sa dissolution est rapide, et évite quelques tours de cuiller en bois.

Par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées : il a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni l'ébullition prolongée, ni la friture.
La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.

Une seule manière de procéder respecte l'intégrité de l'épice: l'infusion préalable; qui permet un usage en fin de cuisson.

Quand on prépare une recette au safran, le premier réflexe est de penser dans quel liquide va-t-on l'infuser pour lui permettre d'épanouir son arôme. A défaut d'imagination, une cuiller à soupe d'eau chaude fera l'affaire.
- On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide.
- La couleur se développe plus vite en présence d'alcool.
- Pour fixer les arômes, un corps gras est utile.

Les puristes offriront 24 heures d'infusion préalable à leur safran. Si la dilution se fait à chaud, 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans tous les cas, une infusion de 48h demeure la solution la plus économe : nous arrivons ainsi à tirer 15 litres de préparation(s) safranée(s) avec seulement 0,1g de safran.

0,1g / 4 personnes (= 45 stigmates).

Sauces: 0,1g / 250g crème
Riz & pâtes: 0,1g / 250g céréales
Entremets & desserts: 0,1g / litre
Pains & gâteaux: 0,1g à 0,2g / 500g farine

Nous avons pour habitude d'utiliser 0,08 g de safran pour un plat de 4 à 6 personnes, soit environ 35 stigmates.
NB : Le coût d'un mets safrané revient autour de 0,50 € / personne.

Délicieusement fondant et subtilement parfumé pour une entrée en douceur dans un printemps encore frisquet. Voici une recette tirée du livre de recettes "4 Saisons Sans Gluten et Sans Lait" par Christine Calvet.

Préparation : 25 min Cuisson : 30 min Ingrédients : • 300 g de riz rond demi-complet • 200 g d'asperges vertes • 200 g de févettes écossées • 1 cébette • feuilles de sauge • 1 l de bouillon de légumes • 15 filaments de safran • huile d'olive • 80 g de pistaches non salées.

Nettoyer les asperges, écosser les févettes puis les disposer dans le panier du cuit-vapeur, parsemées des feuilles de sauge ciselées. Les cuire 5 min environ, elles doivent rester croquantes. Conserver les pointes entières des asperges et couper les tiges en rondelles.

Faire chauffer le bouillon, jusqu'à frémissement avec les filaments de safran puis laisser infuser à feu doux au moins 20 min afin que le safran libère tout son arôme.

Dans une cocotte, faire fondre sans la colorer la cébette et sa tige hachées dans un peu d'huile puis ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Verser une louche de bouillon et remuer de temps en temps jusqu'à absorption du liquide. Poursuivre ainsi la cuisson en ajoutant au fur et à mesure le bouillon chaud. Avec la dernière louche, ajouter les légumes. À la fin de la cuisson, les grains doivent être tendres et crémeux (compter une vingtaine de minutes environ).

Hors du feu, incorporer les pistaches broyées et déguster chaud.

Astuce : préférer les filaments de safran à la poudre qui est souvent falsifiée. Une dosette de 0,1 g, soit une quinzaine de filaments suffit pour parfumer un litre de bouillon.

Pour 4 assiettes "sang et or" :
1 ananas moyen évidé et bien décortiqué
4 kiwis mûrs à point décortiqués
4 belles fraises mara des bois ou 8 grosses framboises
1 belle grappe de groseilles rouges (ou les graines d'une grenade très mûre en automne)
4 cuillères à soupe de sirop de safran de Sahorre diluées dans 6 cuillères à soupe d'eau
Réfrigération = 1 heure minimum
Escaloper finement l'ananas, les kiwis, les fraises
Répartir les fruits dans 4 jolies assiettes un peu creuses
Décorer avec groseilles ou grains de grenade ou aussi de gros raisins rosés pelés
Répartir le sirop dans les 4 assiettes
Filmer chaque assiette et les mettre au réfrigérateur, 1 à 2 heures

(Recette créée par Me. Eliane COMELADE après essai des produits de Sahorre du Safran Della Roma - Mai 2012)

Vinaigre au safran: 0,1g à 0,4g stigmates / 0,5l vinaigre
Beurre safrané: 0,1g coupé / 100g beurre en pommade
Moutarde safranée: 0,4g en poudre ou infusé / 100g moutarde
Sirop de safran: 0,4g / 75cl sirop sucre de canne
L'omelette du safranier: 0,1g broyé / 10cl lait - 8 oeufs
Pain au safran: 0,1 à 0,2g / 500g farine
Légumes du jour safranés: 0,1g / 1/2 verre muscat - huile d'olive - 100g oignons ou poireaux
Oeufs en cocotte au safran: 0,1g broyé / 250g crème fraîche - 8 oeufs coque - sel
Glace au safran: 0,1g / 1l lait entier - 300g sucre - 10 jaunes d'oeufs - 150g crème fraîche
Meringues dorées: 0,1g - 1/4l blancs d'oeufs - 500g sucre glace (pas cristallisé)

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