Cuisiner avec le safran
Quelle que soit sa destination, il est préférable d'utiliser le safran en stigmates. Il est toujours possible de réduire en poudre au moment de s'en servir. Le seul avantage de la poudre est son homogénéité: sa dissolution est rapide, et évite quelques tours de cuiller en bois.
Par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées : il a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni l'ébullition prolongée, ni la friture.
La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
Une seule manière de procéder respecte l'intégrité de l'épice: l'infusion préalable; qui permet un usage en fin de cuisson.
Quand on prépare une recette au safran, le premier réflexe est de penser dans quel liquide va-t-on l'infuser pour lui permettre d'épanouir son arôme. A défaut d'imagination, une cuiller à soupe d'eau chaude fera l'affaire.
- On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide.
- La couleur se développe plus vite en présence d'alcool.
- Pour fixer les arômes, un corps gras est utile.
Les puristes offriront 24 heures d'infusion préalable à leur safran. Si la dilution se fait à chaud, 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans tous les cas, une infusion de 48h demeure la solution la plus économe : nous arrivons ainsi à tirer 15 litres de préparation(s) safranée(s) avec seulement 0,1g de safran.
DOSE UNIVERSELLE DE RÉFÉRENCE :
0,1g / 4 personnes (= 45 stigmates)
Sauces: 0,1g / 250g crème
Riz & pâtes: 0,1g / 250g céréales
Entremets & desserts: 0,1g / litre
Pains & gâteaux: 0,1g à 0,2g / 500g farine
Nous avons pour habitude d'utiliser 0,08 g de safran pour un plat de 4 à 6 personnes, soit environ 35 stigmates.
NB : Le coût d'un mets safrané revient autour de 0,50 € / personne.
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IDÉES - RECETTES :
Vinaigre au safran: 0,1g à 0,4g stigmates / 0,5l vinaigre
Beurre safrané: 0,1g coupé / 100g beurre en pommade
Moutarde safranée: 0,4g en poudre ou infusé / 100g moutarde
Sirop de safran: 0,4g / 75cl sirop sucre de canne
L'omelette du safranier: 0,1g broyé / 10cl lait - 8 oeufs
Pain au safran: 0,1 à 0,2g / 500g farine
Légumes du jour safranés: 0,1g / 1/2 verre muscat - huile d'olive - 100g oignons ou poireaux
Oeufs en cocotte au safran: 0,1g broyé / 250g crème fraîche - 8 oeufs coque - sel
Glace au safran: 0,1g / 1l lait entier - 300g sucre - 10 jaunes d'oeufs - 150g crème fraîche
Meringues dorées: 0,1g - 1/4l blancs d'oeufs - 500g sucre glace (pas cristallisé)
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